Nâng cao chất lượng nguồn nhân lực để phát triển văn hóa ẩm thực Hà Nội
Trong khuôn khổ Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội 2025, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội tổ chức Tọa đàm “Kế nối nghệ nhân, nghệ sĩ và đầu bếp nâng cao chất lượng nguồn nhân lực tham gia phát huy hiệu quả văn hóa ẩm thực trên địa bàn Hà Nội”, qua đó khẳng định vai trò trung tâm của con người, đặc biệt là đội ngũ nghệ nhân, trong việc bảo tồn và phát huy giá trị di sản văn hóa ẩm thực Thủ đô trước yêu cầu hội nhập và phát triển.
Theo các nhà nghiên cứu văn hóa, ẩm thực truyền thống Hà Nội là một dạng di sản văn hóa phi vật thể được truyền nối bền bỉ qua nhiều thế hệ. Giá trị cốt lõi của di sản không dừng lại ở tên gọi món ăn hay không gian thưởng thức, mà nằm ở hệ tri thức, kỹ năng và quy trình thực hành được tích lũy, gìn giữ và trao truyền theo thời gian như phở Lý Quốc Sư, phở Thìn; bún ốc Hồ Tây, bún ốc Hàng Khoai; bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng, giò chả Ước Lễ, giò chả Chèm – Vẽ… Chính nền tảng này đã tạo nên sức hấp dẫn riêng cho ẩm thực Hà Nội, đồng thời góp phần định hình bản sắc văn hóa Thủ đô, mang lại giá trị kinh tế – xã hội và thúc đẩy quá trình hội nhập quốc tế.
Trên cơ sở đó, tọa đàm đã trở thành diễn đàn trao đổi học thuật và thực tiễn, quy tụ nhiều diễn giả uy tín trong lĩnh vực văn hóa và ẩm thực. Trong tham luận về giao thoa văn hóa quốc tế, Ngài H.E. Mr. Shovgi Mehdizada, Đại sứ Azerbaijan tại Việt Nam, nhấn mạnh vai trò của việc kết nối các đầu bếp, chuyên gia ẩm thực quốc tế với nghệ nhân địa phương trong quá trình xây dựng và phát triển thương hiệu ẩm thực Hà Nội. Đại sứ đánh giá cao cách tiếp cận của Hà Nội khi đặt trọng tâm vào con người và tri thức bản địa như một nền tảng bền vững cho phát triển.
Theo Đại sứ Azerbaijan, việc sử dụng ẩm thực như một công cụ giao lưu văn hóa không chỉ góp phần quảng bá hình ảnh Thủ đô Hà Nội, mà còn tạo tiền đề hình thành mạng lưới hợp tác giữa các đầu bếp, chuyên gia ẩm thực quốc tế với nghệ nhân địa phương, qua đó mở rộng không gian phát triển cho ẩm thực Hà Nội trên trường quốc tế.
Từ góc nhìn của người trực tiếp làm nghề, đầu bếp Nguyễn Phương Hải cho rằng sáng tạo là yếu tố tất yếu trong ẩm thực, song cần được đặt trên nền tảng tôn trọng và kế thừa giá trị truyền thống. Sự sáng tạo có thể thể hiện qua cải tiến quy trình chế biến, đổi mới dụng cụ hay lựa chọn nguyên liệu phù hợp, miễn là vẫn giữ được “hồn cốt” của món ăn. Thực tế cho thấy, nhiều món ăn Hà Nội như chả cá họ Đoàn, phở cuốn, phở chiên phồng, ngan cháy tỏi… chính là kết quả của quá trình sáng tạo hợp lý, được xã hội đón nhận và góp phần làm phong phú thêm bản sắc ẩm thực Thủ đô.
Bà Hà Thị Vinh, Chủ tịch Hiệp hội Làng nghề Việt Nam, Nghệ nhân nấu cỗ Bát Tràng cho rằng, mỗi mâm cỗ truyền thống không chỉ đòi hỏi kỹ thuật chế biến tinh tế mà còn yêu cầu sự am hiểu sâu sắc về nguyên liệu, thời điểm, cách phối vị và những quy ước văn hóa trong ăn uống của người Tràng An. Do đó, việc truyền nghề cần được thực hiện trực tiếp thông qua thực hành và trải nghiệm, nhằm hạn chế nguy cơ giản lược hoặc mai một tri thức trước sự thay đổi nhanh chóng của thị hiếu ẩm thực hiện đại.
Từ thực tiễn đào tạo, TS Trịnh Thị Thu Hà, Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội, cho biết việc kết nối chặt chẽ với nghệ nhân và làng nghề được nhà trường xác định là giải pháp trọng tâm để xây dựng đội ngũ nhân lực kế cận có trình độ chuyên môn cao. Theo đó, các thỏa thuận hợp tác dài hạn với nghệ nhân, hiệp hội nghề và làng nghề ẩm thực truyền thống đã được thiết lập; nghệ nhân không chỉ tham gia giảng dạy chuyên đề mà còn đồng hành trong xây dựng chuẩn đầu ra kỹ năng nghề. Việc tích hợp tri thức thực hành di sản vào chương trình đào tạo theo hướng “học đi đôi với hành” giúp người học không chỉ vững tay nghề mà còn thấm nhuần giá trị văn hóa và đạo đức nghề nghiệp.
Bổ sung thêm góc nhìn văn hóa, NSƯT Đức Hùng, Phó Giám đốc Nhà hát Múa rối Thăng Long, Tổng Thư ký Liên chi hội Đầu bếp Việt Nam, cho rằng mỗi món ăn không chỉ cần ngon mà còn phải hàm chứa câu chuyện lịch sử, không gian văn hóa và tinh thần của người Hà Nội. Khi được kể đúng câu chuyện, ẩm thực hoàn toàn có thể trở thành một “ngôn ngữ văn hóa” để giao tiếp với thế giới; giữ nghề ẩm thực cũng chính là giữ gìn bản sắc văn hóa nghìn năm của Thủ đô.
Tọa đàm là hoạt động có ý nghĩa thiết thực, góp phần lan tỏa hệ giá trị văn hóa Thủ đô trong bối cảnh hội nhập, đồng thời nâng cao nhận thức về vai trò của nguồn nhân lực chất lượng cao trong gìn giữ và phát triển văn hóa ẩm thực Hà Nội – di sản sống của Thăng Long nghìn năm văn hiến.
Lê Long
