Ẩm thực đường phố Việt Nam xứng đáng có sao Michelin

Việc ăn uống ở hàng quán vỉa hè gắn liền với đời sống người dân Việt. Ảnh Thạch Thảo.

Michelin Guide mở ra kỷ nguyên mới cho ẩm thực Việt Nam với 103 nhà hàng, quán ăn tại Hà Nội và TP.HCM được đề xuất. Tuy nhiên, chưa có ngôi sao nào được gắn cho quán ăn đường phố.

Văn hóa ẩm thực đường phố từ lâu đã trở thành nét đặc trưng của Việt Nam: Những quán ăn với mức giá rẻ, thực khách thoải mái ngồi trên bộ bàn ghế nhỏ dọc theo vỉa hè. Xung quanh là tiếng cười nói rôm rả hoặc tiếng còi xe nhộp nhịp.

Xứng đáng được vinh danh

Cái hay của món ăn đường phố là người bán thường nấu ăn theo công thức mà thế hệ trước truyền lại hoặc theo cách riêng của bản thân được đúc kết qua nhiều năm. Dần dà, những món ăn đường phố trở thành một phần văn hóa, đưa khẩu vị địa phương tiếp cận nhiều thực khách.

Nguyễn Mạnh Hùng, đầu bếp kiêm đại sứ thực phẩm Canada tại Việt Nam, nhận định nhiều người VIệt cho rằng hội đồng thẩm định của Michelin đánh giá chưa chính xác, công tâm hoặc có ít thời gian để nghiên cứu thị trường. Nhiều người cũng kỳ vọng một ngôi sao Michelin dành cho quán ăn đường phố.

“Tôi thấy ẩm thực đường phố xứng đáng được vinh danh. Những chủ quán cả đời làm việc trên con phố với đủ tận tâm, tận ngon”, người này cho biết.

Cảnh thường thấy ở vỉa hè Việt Nam. Ảnh: Linh Huỳnh.

Michelin đánh giá những nhà hàng, quán ăn dựa trên 5 tiêu chí gồm chất lượng nguyên liệu, sự hài hòa của hương vị, kỹ thuật nấu nướng điêu luyện, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn và sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn.

Từ những tiêu chí trên, đầu bếp Mạnh Hùng nhận thấy quán ăn đường phố đáp ứng đủ tiêu chí để gắn sao. Ở quán phở yêu thích của đầu bếp này ở Hà Nội, nguyên liệu luôn tươi mới, hương vị, kỹ thuật nguyên bản, nấu theo công thức gia truyền, cung cách phục vụ độc đáo và cuối cùng là sự ổn định về chất lượng.

“Quán ăn đường phố gần gũi và vị nhân sinh hơn nhà hàng sang trọng rất nhiều”, anh Hùng cho biết.

Nguyễn Đình Tuấn Anh (Gò Vấp, TP.HCM), người thường xuyên thưởng thức những món ăn đường phố, cho biết ẩm thực đường phố là mảnh ghép quan trọng của ẩm thực Việt Nam và hy vọng vài quán ăn đường phố được gắn sao Michelin.

“Những quán này chủ yếu nghề truyền nghề, độ ngon không phụ thuộc vào không gian hay giá cả, chỉ đơn giản là sự kết hợp hài hoà giữa nhiều vị. Những đầu bếp đường phố tay nghề không thua kém đầu bếp trong nhà hàng”, người này cho hay.

Ngoài ra, một số quán ăn lâu đời tại Hà Nội và TP.HCM cũng mong muốn Michelin sẽ có thêm hạng mục “quán ăn đường phố” tại Việt Nam.

Ẩm thực đường phố có sức ảnh hưởng lớn đến du lịch, nhiều tour được thiết kế chỉ nhằm mục đích khám phá ẩm thực. Thưởng thức món ăn địa phương cũng là một trong những cách khám phá văn hóa, con người tốt nhất.

Nhiều du khách quốc tế bị chinh phục bởi những món ăn tinh tế và đa dạng đến kinh ngạc của Việt Nam. Họ hiểu rõ về ẩm thực đường phố khi ngồi trên những chiếc ghế không tựa lưng trên vỉa hè, ăn uống trong không khí náo nhiệt của phố phường. Thế nên, nhà hàng sang trọng hay quán ăn đường phố đều được mong đợi nâng tầm bởi ngôi sao Michelin.

Thay đổi để nâng tầm ẩm thực đường phố Việt

Theo danh sách được Michelin Guide công bố vào hôm 6/6, một số quán ăn đường phố ở hai thành phố lớn của Việt Nam chỉ nằm trong hạng mục Michelin Selected và Bib Gourmand (“quán ăn ngon có giá phải chăng”).

4 nhà hàng trong nước được nhận một sao từ Michelin có mức giá thuộc tầm trung đến cao. Tất cả có phục vụ món Việt nhưng giá cả khó tiếp cận. Chi phí ăn uống tại Hibana by Koki và GIA còn có phần nhỉnh hơn Ănăn Saigon, Tầm Vị (dưới một triệu đồng). Một bữa ăn tại Hibana by Koki có thể lên 8,5 triệu đồng/người.

Trong các kỳ đánh giá ẩm thực trước đó của Michelin tại các nước Đông Nam Á, ẩm thực đường phố đều có chỗ đứng nhất định. Các thanh tra Michelin thường xếp các món ăn đường phố vào danh mục Bib Gourmand (quán ăn ngon có giá phải chăng). Tuy nhiên để các quán vỉa hè có sao Michelin là không dễ.

Trong số 41 nhà hàng đạt một sao Michelin tại Singapore chỉ có một quán ăn đường phố. Tương tự, tại Thái Lan, món trứng đúc thịt cua mang tính biểu tượng của Jay Fai là món ăn đường phố duy nhất được gắn sao Michelin.

Ẩm thực đường phố có chỗ đứng nhất định trong cẩm nang Michelin Guide. Trong ảnh, hàng dài thực khách xếp hàng trước Tim Ho Wan ở Hong Kong (Trung Quốc) – quán dim sum được trao một sao Michelin năm 2010. Ảnh: Tommyooi.

Để các hàng quán đường phố lọt vào “mắt xanh” của các thanh tra Michelin, trước tiên, quán ăn phải đạt được 5 tiêu chí đã đề ra. “Các quán ăn đường phố phải có sự chuyển mình một cách bài bản, chỉn chu ở từng khâu, nguyên liệu sạch sẽ, vấn đề an toàn thực phẩm được đạt lên hàng đầu, chưa kể đến tính khác biệt”, một vị đầu bếp nhận định.

Michelin Guide chỉ vừa mở rộng sang 4 nước thuộc khu vực Đông Nam Á gồm Singapore (2016), Thái Lan (2018), Malaysia (2022) và mới đây là Việt Nam.

Việt Nam chưa có ngôi sao Michelin nào xuất hiện trên đường phố. Thế nhưng cũng đã có nhiều quán ăn đường phố của cả hai miền được đưa vào cẩm nang của Michelin.

Theo đầu bếp Mạnh Hùng, việc Việt Nam cần có một ngôi sao đại diện cho ẩm thực đường phố không phải là sự công bằng, mà đó là vì loại hình ẩm thực này của Việt Nam xứng đáng được vinh danh.

Tuy nhiên, Việt Nam lần đầu được tiếp cận với hệ thống đánh giá của Michelin, việc trao cho món ăn đường phố một ngôi sao vẫn còn khá sớm. Những người bán hàng trên phố cần thời gian để có được khái niệm đúng về ngành phục vụ, trở nên chuyên nghiệp hơn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chăm sóc khách hàng chu đáo nhưng không đánh mất bản sắc nguyên bản. Việc gắn sao Michelin có thể đưa ẩm thực đường phố sang trang mới.

“Ẩm thực đường phố Việt Nam cần có một sao đại diện nhưng chờ thêm một năm nữa cũng chưa muộn. Trong ẩm thực, chờ để đạt được kết quả xứng đáng còn hơn là đi nhanh rồi lại ‘vá víu’”, đầu bếp Mạnh Hùng nhận định.